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万用卤水的做法及配方 自制卤汁步骤图

2020-03-24

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对忙碌的现代人来说,做好一锅卤味分批保存食用,就可以省下好几天煮菜的时间,可说是家庭主妇的好帮手。

现在就教大家如何制作出卤遍天下的万用卤汁,让你天天吃好料不费力。

卤汁的自制步骤图解食材:葱段克、老姜片克、辣椒段克、月桂叶克、桂皮克、草果克、青耆克、桂枝克、八角克调味料:砂糖大匙、酱油大匙、胡椒粉小匙、米酒大匙诀窍在这里:卤汁虽然使用中药材,但药性不会太强,主要是取其香气或甜味,故任何人都可以食用。

如月桂叶、桂皮、青耆、桂枝、八角能让香气的层次更丰富,草果的甘甜味则可提升卤汁风味。

辣椒部分,本次使用的是糯米椒,辣度不高,只是为了配色,如果想吃辣的人,可以直接用朝天椒取代。

料理步骤:.用刀将草果压破,炖煮时才能释放出甜味。

.小火热锅,直接倒入少许油并放入砂糖大匙,拌炒至如图片中的半融状态。

由于单靠酱油无法让食材上色,因此这个步骤是为了炒出卤汁的糖色,同时让卤汁带有甜味,虽然任何种类的糖都可以使用,但砂糖的色泽效果最佳如果想要有回甘的滋味,建议可使用冰糖。

.转大火,放入葱段、老姜片、辣椒段,炒匀。

.倒入清水碗,拌匀并煮至大滚。

.放入砂糖大匙、酱油、胡椒粉、米酒。

爱吃辣的人,可在此时加入辣椒酱增加辣度。

.待水滚后,下月桂叶、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角,煮滚即成为卤汁。

.将汆烫后的食材放入卤汁中,卤汁需完全淹没食材,以小火加热并盖上盖子。

鸡肉容易烂,约炖分钟豆干、鸡蛋约小时容易煮烂的海带绝对不能煮滚,而是在所有食材都捞出后,关火,再放入焖泡约分钟即可。

要维持口感或是形体较小的食材,如蔬菜、菇类、鸭舌头等,处理方式均和海带相同。

如果觉得卤味的味道太咸,可直接加水,煮滚后熄火并盖上盖子焖泡约分钟如果味道太淡,则加入酱油调味,同样煮滚后关火并焖泡分钟即可。

卤汁保存须知将制作卤汁的材料捞出后,静置使其冷却,接着分装于小塑胶袋中,并完全密封。

放入冰箱冷冻室中,可保存个月~天。

使用前,将卤汁从冰箱取出,去除塑胶袋并置于锅中,用蒸炉、电锅等加热即可。

卤汁顶多只能再重复使用一次,因为食材卤制时释放出的水分会稀释卤汁的咸度,除非再重复加入新的卤汁成为老卤新旧卤汁的分量需加起来等于最原始制作的卤汁分量,否则会越卤越没有味道。

卤汁它用再两招炒菜:卤汁可以拿来做为炒菜的调味料,锅热后直接倒入卤汁与蔬菜,以水炒的方式烹调即可。

不仅如此,炒面时加点卤汁也很够味。

唯须注意的是,卤汁本身咸度较高,所以味道要拿捏得精准些。

做酱:将卤汁放入锅中,以小火加热,勾芡并加入蒜泥,就成了可蘸附海鲜、蔬菜、肉类等食材的万用蒜泥酱。

卤味食材处理小技巧在所有食材在卤制前,都需先汆烫以除去多余杂质,做法是锅中放水,以大火加热,水滚后放入食材汆烫至略熟,捞出放入卤汁中卤制。

处理程序和技巧如下:.蔬菜类、豆制品等下锅汆烫的顺序都须早于肉类,才不会让肉类中的蛋白质遇热后产生肉渣,影响其他食材的风味。

.肉类汆烫后,以流动的水冲洗,将杂质去除得更干净。

.有壳的蛋类要最后才能放,因为壳上可能带有细菌,便不适合再烫其他食材。

汆烫鸡蛋时,水量需能完全淹过鸡蛋,如此受热才均匀。

先将水煮滚,加入白醋或盐后关火,放入鸡蛋,开大火水煮至熟透即可。

加白醋或盐是因为蛋白质遇酸会产生腐蚀作用,让蛋白凝固时不会黏住蛋壳,便易于剥除外壳先关火是要降低水温,让鸡蛋不会因温度太高而胀破。

如果是煮大量鸡蛋,则建议在冷水时放入,如此一来鸡蛋受热会更均匀。

.将汆烫后的食材放入卤汁中,卤汁需完全淹没食材,以小火加热并盖上盖子。

鸡肉容易烂,约炖分钟豆干、鸡蛋约小时容易煮烂的海带绝对不能煮滚,而是在所有食材都捞出后,关火,再放入焖泡约分钟即可。

要维持口感或是形体较小的食材,如蔬菜、菇类、鸭舌头等,处理方式均和海带相同。

如果觉得卤味的味道太咸,可直接加水,煮滚后熄火并盖上盖子焖泡约分钟如果味道太淡,则加入酱油调味,同样煮滚后关火并焖泡分钟即可。

万用卤水的做法及配方 自制卤汁步骤图

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