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中秋节快到了,让我们一起来谈谈关于那些酥的事

2020-03-16

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说到酥,大部分会想到蛋黄酥、蛋挞等常见酥点。临近春节,大家做的酥点也多了起来,对于喜爱丰富口感的中国人来说,自制的酥点总是非常讨喜的。然而,很多烘焙新手,对于酥的认知还处于比较迷糊的状态。

现在,小卡就来个烘焙常识小普及,一起来说说酥的那些事。

酥点,根据品种可以分为层酥和混酥两大类。凡是成品能起酥层的,都统称为层酥,如荷花酥、菊花酥、千层酥、风车酥、皮蛋酥等。而那些成品不分层、口感酥松的,则被称为混酥,比如桃酥、饼干、混酥蛋挞等。

今天我们不谈混酥,仅谈层酥。常见的层酥根据做法和材料的不同,可以分为三大类,即千层酥皮,酥皮面包以及中式酥点。

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千层酥皮,代表作品有拿破仑酥,葡式蛋挞等,此类酥,口感酥脆并带有轻微的柔韧感,层层分明,尤其拿破仑酥,一刀切下,酥掉满地。

这类酥,即是于面团中裹入油脂,经过反复折叠,形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候,面皮中的水分受高温汽化,面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来,形成层次分明又香酥可口的酥皮。

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酥皮面包,代表作品有丹麦面包,可颂等,此类酥,皮又薄又脆,吃到嘴里“喀嚓喀嚓”地响,里面有些湿润有些软,虽然面团配方简单,还是让人越吃越觉得香,越吃越停不下来。酥皮面包也是跟千层酥皮的原理一致,裹入油脂折叠,烘烤过程中形成分层。

它跟千层酥皮最大的区别,在于一类是点心,一类是面包,所以我们可以看到,酥皮面包中加入了发酵粉。

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中式酥点,就是我们常看到蛋黄酥、抹茶酥这类了。中式酥皮点心分大包酥和小包酥,大包酥类似做西式起酥点心,大油皮包入大油酥,优点是速度快、效率高、可大量制作,缺点是不容易擀均匀,油酥层次少,酥松性差。

大部分手工DIY选择小包酥,将油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷,优点是容易擀卷,层次清晰,酥松性好,缺点是速度慢、效率低,不适合大量制作。

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用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等,其中以猪油的延展性最佳,液体油比较不合适。油酥烤焙时受热,油脂中的水分蒸发,使粉粒之间形成空隙,其中的空气膨胀,从而形成了层次。起酥点心的油皮和油酥的配比是有讲究的,一般油皮为100%时,油酥比例经常用66%、60%和50%,如果油皮过多,则表皮较硬,酥松性差;如果油酥过多,容易破皮和露酥。

下面,我们来看看常见的三种酥的做法注意事项:

千层酥皮:无需加发酵粉;

酥皮面包:需添加发酵粉,需冷冻面团,防止在折叠过程中提前发酵;

中式酥点:无需添加发酵粉,起酥油脂最好选用猪油,需制作油皮和酥皮。

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